【一旦満席キャンセル待】第93回肉肉学会 「「但馬玄」日本を代表する生産者ブランドの軌跡〜「まず牛ありき」の精神に学ぶ〜」
Schedule
Fri Mar 27 2026 at 06:30 pm to 09:30 pm
UTC+09:00Location
和牛ハンバーグ＆ステーキ 肉屋 格之進 F | Minato, TY
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第93回肉肉学会「「但馬玄」日本を代表する生産者ブランドの軌跡〜「まず牛ありき」の精神に学ぶ〜」
★日時：3月27日(金曜日) 1830〜
★場所：肉屋格之進F
東京都港区六本木1丁目4番5号アークヒルズサウスタワーB1F
★参加方法
【店舗直接参加】
料理予算 25,000円
※飲物別
※税別
※持ち込みフリー
★タイムスケジュール
開場1800〜
開演1830〜
挨拶
原田英男理事長
高岡哲郎全日本食学会副理事長
1835
演題「「但馬玄」日本を代表する生産者ブランドの軌跡〜「まず牛ありき」の精神に学ぶ〜」
スピーカー：上田畜産 上田伸也 氏
「日本三大和牛」と呼ばれる「松阪牛」「神戸ビーフ」「近江牛」その中でも但馬牛の血統を引く牛が最高峰であると言われております。
その但馬牛の産地である兵庫県美方郡香美町で育った「但馬玄（たじまぐろ）」は、兵庫県の株式会社上田畜産が生産する、最高級の但馬牛ブランドです。
その最大の特徴は、「マグロのようにさらりとした脂」と称される「但馬玄」の特徴は・・・
独自の飼料と飼育: 蕎麦、胡麻、粟などの天然素材を配合したオリジナル飼料を使用し、牛の体調に合わせた「まず牛ありき」の姿勢で一貫して育てられています。
融点の低い脂: 一般的な和牛よりも脂の溶ける温度（融点）が低く、口の中でスッと溶ける上品な甘みがあり、後味がしつこくないのが魅力です。
希少性: 徹底した品質管理のもと、肥育から出荷まで自社で行っているため流通量が少なく、「幻の但馬牛」とも呼ばれます。
評価: 高級レストランや食通、芸能人からも絶賛されており、城崎温泉にある「いろりダイニング三國」や銀座にある「東京肉しゃぶ家 秀彬」はこの但馬玄を専門に扱うレストランとして知られています。
もともと神戸牛や松阪牛の素牛（もとうし）として知られる但馬牛の中でも、生産者のこだわりによってさらなる高みを目指したブランドといえます。
上田畜産の代表・上田伸也さんが「但馬玄（たじまぐろ）」を作り上げた背景には、「世界一の食材である但馬牛で、一瞬で感動できる牛肉をつくりたい」という強い情熱があります。
その歩みは決して平坦ではなく、いくつかの重要な転機と思いが込められています。
上田さんの原点は、わずか12頭の繁殖牛からのスタート。当初は、子牛市場の評価が低い牛を自分の手で立派に育ててみせるという反骨精神が、牛づくりの始まりだったと言われており、疾病により牛を失うという破綻寸前の危機に直面し、人間の都合（効率や見栄え）を押し付けるのではなく、「心身ともに健やかな牛を育てること（まず牛ありき）」こそが本質であると痛感し、蕎麦や胡麻などの天然素材を配合した独自の「オーガニック飼料」を10年以上かけて完成させました。
上田さんは 「食べた瞬間にうまいと感動させたい」という思いから、脂の融点を極限まで下げる（12度〜）ことに挑戦し、「若い人がいきいきと取り組める魅力ある畜産業」として次世代に繋げたいという願いも持ち合わせ単なる高級ブランド作りではなく、牛への深い愛情と、絶望から這い上がった経験が「但馬玄」という唯一無二の味を生み出しました。その天命に賭ける上田さんの想いを「但馬玄」を通じて学びましょう！
1900開宴
2130集合写真
2200完全閉宴
★参加人数：最大46名
★主催／運営企画：肉肉学会
★共催：全日本・食学会
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Where is it happening?
和牛ハンバーグ＆ステーキ 肉屋 格之進 F, 東京都港区六本木１丁目４−５,Minato, JapanEvent Location & Nearby Stays:
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