Gianni Giardina: Dal Muscolo al Profitto

Incontro con Gianni Giardina, uno dei più grandi esperti di lavorazione della carne a livello internazionale.

Macellaio siciliano di terza generazione e vicepresidente della Nazionale Italiana Macellai, Giardina è riconosciuto tra i migliori disossatori al mondo e rappresenta l’eccellenza della macelleria artigianale italiana.

Un’occasione unica per apprendere da chi lavora ogni giorno tra macelleria, ristorazione e competizioni internazionali.

Info: Come trasformare coscia, pancia e anteriore in opportunità di business per steakhouse e ristoranti.
Anatomia dei principali gruppi muscolari del bovino
Identificazione dei singoli muscoli e loro caratteristiche
Tecniche di separazione e lavorazione professionale
Tagli alternativi per la ristorazione moderna
Differenze tra tagli da macelleria e tagli da steakhouse
Obiettivo: aumentare il valore commerciale della carcassa.

Info: Come trasformare la conoscenza tecnica in profitto.
Calcolo delle rese reali per ogni taglio
Strategie per ridurre lo scarto
Tagli premium vs tagli ad alta marginalità
Come costruire una proposta steakhouse più sostenibile
Strategie di prezzo e posizionamento in carta
Focus: massimizzare il margine senza aumentare il costo materia prima.

Info: Anatomia della lombata
Gestione della copertina e del grasso
Preparazione corretta alla frollatura
Errori comuni nella conservazione
Tecniche di maturazione e gestione del prodotto

Info: Applicazioni concrete per la ristorazione.
Tagli emergenti per steakhouse moderne
Tecniche di preparazione per servizio in ristorante
Come raccontare i tagli al cliente
Costruire un menù carne più redditizio

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Host or Publisher Jolanda de Colò