3 daagse masterclass fermenteren

Ontsluit de Geheimen van Fermentatie – 3-daagse Masterclass voor Chefs & Culinaire Innovators
Stap in de wereld van fermentatie tijdens deze exclusieve masterclass van drie dagen, ontworpen voor chefs en foodprofessionals die fermentatie echt willen doorgronden en toepassen. Onder leiding van Christian Weij – fermentatie-expert, innovator en auteur van Verrot Lekker (het beste fermentatieboek ter wereld 2024) – leer je hoe je smaak, techniek en creativiteit samenbrengt om unieke, gelaagde gerechten te creëren.
Christian begeleidde al vele (sterren)chefs in binnen- en buitenland bij het ontwikkelen en integreren van fermentaties in hun keuken. Daarnaast ontwikkelt en maakt hij fermentaties en smaakmakers voor toprestaurants, waaronder De Librije***. Sommige restaurants waarmee hij werkt, worden inmiddels zelfs door Michelin geroemd om hun verfijnde toepassing van fermentatietechnieken op het bord.
Deze masterclass geeft je niet alleen kennis, maar vooral veel praktijkervaring en een voorraad zelfgemaakte smaakmakers waarmee je direct in je eigen keuken aan de slag kunt. Je leert fermentatie niet als trucje of recept, maar als culinair gereedschap om nieuwe smaken, structuren en ingrediënten te ontwikkelen.
Het is een investering in jezelf en je keuken – en een kans om fermentatie daadwerkelijk onderdeel te maken van je eigen culinaire signatuur.
⸻
Dag 1 (maandag 11 januari) – Fundamenten van Fermentatie
We beginnen met de basis:
• De geschiedenis en rol van fermentatie in de gastronomie
• Veiligheid, hygiëne en kwaliteitscontrole
• Praktische opstart van diverse fermentaties:
• Klassieke groente- en fruitfermentaties
• Zuivel- en plantaardige zuivelfermentaties
• Azijnproductie
• Starters voor desembrood en kombucha
We sluiten af met toepassingen in gerechten en het proeven van inspirerende combinaties.
⸻
Dag 2 (maandag 18 januari) – Umami, Sauzen & Smaakontwikkeling
Deze dag staat in het teken van verdieping, complexiteit en culinaire toepassingen. We gaan aan de slag met:
• Koji maken – de basis van veel oosterse fermentaties
• Miso en plantaardige sojasauzen op smaak afstemmen
• Worcestershire-saus en garums van paddestoelen, vlees of vis
• Een signatuur hot sauce samenstellen
• Eigen shrubs en pickles creëren voor balans in je keuken
Deelnemers plannen vandaag ook hun eigen fermentatieproject voor dag 3: je kiest uit een lijst van ingrediënten en technieken en stelt je fermentatieplan op.
⸻
Dag 3 (maandag 25 januari) – Fermentatie in Actie: Vlees, Vis, Schimmels & Creatie
Op dag 3 gaan we een stap verder. Je voert je fermentatieproject uit en experimenteert met technieken die zelden in keukens worden toegepast:
• Koji op vlees & vis – voor intense smaakontwikkeling
• Beschimmelde biefstukken en koji-gerijpte vleeswaren
• Vegan charcuterie & hybride burgers
• Zoete fermentaties zoals fruit-amasake
• Gecontroleerde fermentaties op 60°C voor versnelde enzymwerking
• Andere schimmelfermentaties zoals tempeh en zuivel-schimmels
Elke deelnemer gaat naar huis met een uitgebreid pakket aan zelfgemaakte producten, klaar om je menu te transformeren:
Een pot van je eigen signature kimchi/zuurkool
Verschillende soorten pickles, perfect voor bijgerechten en garnituren
Een flesje van je persoonlijke shrub, ideaal als basis voor creatieve drankjes en dressings
Een deel van je zelfgemaakte miso, een umami-bom voor je keuken
Koji, klaar om je volgende fermentatieproject te starten
Je eigen plantaardige sojasaus voor een unieke twist in Aziatische gerechten
Een pot van je zelfgemaakte crème fraîche, klaar om elk gerecht te verrijken
Boter en karnemelk
Jouw persoonlijke hete saus, die de smaakpapillen van je gasten zal verrassen
Een azijnstarter, om een eindeloze reeks azijnen te ontwikkelen
Jouw eigenstarter, het begin van een reis in ambachtelijk brood en frsidranken
Een kombucha-zwam
Worcestershire sauce en een garum
Koji gerijpte vleeswaren
Fruit amazake
Een zoete amazake-miso
Hybride zuivel
Je eigen bedachte project
Details:
Data: 3 maandagen op 11, 18 en 25 januari
Tijd: Alle dagen van 10:30 tot 16:30
Locatie: Het sfeervolle Fermentatie Atelier VanChris, gelegen in Proeftuin Ede
Prijs: 650,- , inclusief btw, alle materialen, lunches en proeverijen en het boek Verrot Lekker
Meld je aan voor deze masterclass en wordt de fermentatieexpert waar jouw keuken om vraagt. Let op, plaatsen zijn beperkt om een persoonlijke en diepgaande leerervaring te garanderen.
*Voorbehouden aan wijzigingen en voldoende deelname.